Магия молочных символов

И всё бы ничего, сообщай продавцы честно покупателям о том, что использовали в производстве растительные ингредиенты. Но вот в прошлом году Россельхознадзор провёл экспертизу молочной продукции, выставленной на прилавках магазинов, и оказалось, что более 20 процентов – фальсификат. То есть на этикетке заявлено, например, что это сыр, а на самом деле это сырный продукт, в составе которого не оказалось никаких жиров животного происхождения. Продукты, содержащие заменители молочного жира, дешевле и, безусловно, имеют свою нишу на потребительском рынке, но покупатели должны иметь возможность покупать товар с открытыми глазами. Мы хотим знать, что приобретаем натуральный продукт, а не имеющий в своём составе растительные жиры.

С другой стороны, люди с непереносимостью лактозы смогут быстро найти подходящий им молочный продукт, произведенный из пальмового, соевого, горчичного, кукурузного, рисового, кокосового, сурепного, рыжикового и любого другого растительного масла (жира). В свою очередь новые правила выкладки в магазине позволят честным производителям привлечь внимание потребителей к своей натуральной молочной продукции.

КАК ЭТО ДОЛЖНО БЫТЬ

Добавить честности молокопроизводителям призван новый порядок реализации молочных продуктов, вступивший в силу 1 июля 2019 года. Это так называемое требование о раздельных полках, согласно которому в торговых сетях должно быть предусмотрено разделение продуктов с растительными компонентами и натуральных, чтобы покупатель мог визуально отличить эти два вида продукции.

Каждая торговая сеть в рамках законодательства сама решает, как помочь покупателям сориентироваться в выборе необходимого товара. Это могут быть значки или цвет на ценниках, надпись «Без заменителя молочного жира», «С заменителем молочного жира» или аббревиатуры БЗМЖ  и СЗМЖ. Продавцы могут размещать натуральные продукты вместе на полках, но визуально отделив их от ненатуральных. Самый лучший вариант – располагать их на совершенно разных полках и даже витринах, тогда покупателям не придется тратить время на изучение надписей.

КАК ЭТО НА САМОМ ДЕЛЕ

Соблюдают ли магазины новое требование о разделении молочных и растительных продуктов? Мы обошли магазины в радиусе одного километра от офиса нашей редакции, и вот что у нас вышло.

Первым магазином, который мы посетили, стал супермаркет «Корзинка» на улице Вишневского в Казани. Торговые площади здесь арендуют разные предприниматели, так что молочка продаётся в нескольких точках. Наиболее широкий ассортимент представлен на прилавках Зеленодольского молочноперерабатывающего комбината. Здесь натуральным, без заменителей молочного жира продуктам отвели целые витрины-холодильники, причём в отдельную группу выделили продукцию для детей, а большие вывески недвусмысленно оповещают покупателей о качестве и составе продукта. Это как раз тот самый идеальный вариант.

Проходим дальше и натыкаемся на фермерский прилавок. Огромный аншлаг «Рыбно-Слободский район», надписи на витрине «Натуральный зернистый творог», «Молоко непастеризованное подлежит кипячению» да ценники – вот и вся информация. О новых правилах выкладки продавец знать не знает, ведать не ведает.

Так же, впрочем, как и её коллега, торговавшая белорусским сыром вперемешку с местной молочной продукцией. Задаём вопрос: «Почему у вас молочные продукты не имеют никакого обозначения?» Продавец искренне удивляется: «А зачем это? И так ясно, если сыр дорогой, значит, натуральный, если дешёвый, то ненатуральный!»

Магазин «Пятёрочка» по площади такой же, что и «Корзинка», но располагает более широким ассортиментом. Здесь не стали выделять отдельные полки для натуральных и молокосодержащих изделий. Продукты с заменителями молочного жира расположены вперемешку с натуральными. Однако на ценниках есть обозначения БЗМЖ,  если очень приглядеться, их даже можно увидеть.

«Вы знаете, что за продукт берёте?» – спрашиваем у пожилой покупательницы. «Сыр, что же ещё!» – отвечает та уверенно. И каково же было её удивление, когда она узнала, что приобрела сырный продукт и что четыре буквы – это не просто украшение на ценнике, а важная для неё информация. «Пятёрочка» соблюдает закон, но всё же, наверное, лучше, если бы эта торговая сеть, ориентированная на бюджетного покупателя, давала развёрнутую информацию.

«Магнит», например, не стесняется подробно расписывать на всех ценниках: «Без содержания заменителей жира» либо «С содержанием…», и это не отпугивает покупателей, а, напротив, внушает доверие.

Региональная торговая сеть «Бахетле» ограничивается четырьмя буквами, и молочное на прилавках размещено рядом с немолочным. Но зато в торговых залах есть плакаты, объясняющие новую маркировку.

Мы обошли ещё несколько магазинов и пришли к выводу, что ретейл в основном пошёл по пути наименьшего сопротивления – выбрал способ выкладки товаров с дополнительным оформлением ценников буквами БЗМЖ. Думается, торговые сети, которые дорожат своей репутацией, в конце концов пойдут на максимальное извещение клиентов о продукции.

Так как пальмовый жир используют при изготовлении многих продуктов, отследить объёмы его потребления сложно. Во всяком случае для детей, подрастающего поколения пальмовое масло представляет опасность, ведь пальмитиновая кислота, как заверяют врачи, вызывает различные метаболические процессы и может даже привести к интоксикации организма.

– Ассортимент молочной продукции растёт изо дня в день, и, честно говоря, мы иной раз удивляемся, из какого молочного сырья производится такой объём, не соизмеримый с поголовьем дойных коров в стране. Вообще же, в законном обороте, согласно действующему законодательству, продукции без этикеток не должно быть места на потребительском рынке. Если такое случается, то это грубейшее нарушение права потребителя на получение полной и достоверной информации о товаре. Если товар без маркировки – это сомнительный продукт, и производитель или продавец таким образом хотят уйти от ответственности.

Что касается способа определения качества, то технические средства и уровень фальсификации теперь настолько высоки, что даже эксперты затрудняются это сделать. Недавно мы обучались на курсах повышения квалификации, и нам рассказывали, что нечистые на руку предприниматели обзавелись современными технологиями и теперь гидратируют пальмовые жиры таким образом, что по консистенции они напоминают сливочное масло, вкус которого может быть даже лучше натурального. Научились выдавать спред хоть под «Вологодское», хоть под «Крестьянское» масло – для этого им достаточно добавить определённые ингредиенты.

– Возможно ли хотя бы в лаборатории отличить натуральное масло от пальмового?

– Можно – по степени соотношения коэффициентов кислот. Но… современные технологии позволяют фальсификаторам выходить даже на те коэффициенты, которые соответствуют параметрам натурального масла.

– Чем опасно пальмовое масло или сухое молоко, которые используются в качестве сырья для производства молочки?

– Пальмовый жир (масло) – самое дешёвое сырье, и его применяют ещё со времён Советского Союза в косметологии и в кондитерской промышленности. Это растительное масло по своему составу схоже с животным, имеет высокую – до 42 градусов – температуру плавления, так что не плавится в организме человека. Одни говорят, что оно не наносит особого вреда – просто надо его в меру потреблять. Но так как пальмовый жир используют при изготовлении многих продуктов, отследить объёмы его потребления сложно. Во всяком случае для детей, подрастающего поколения пальмовое масло представляет опасность, ведь пальмитиновая кислота, как заверяют врачи, вызывает различные метаболические процессы и может даже привести к интоксикации организма. Но в любом случае и взрослым, на мой взгляд, следует отказаться от изделий, в состав которых включены не традиционные продукты, а их заменители.

Что касается молока, восстановленного из сухого, то данная технология давно используется в нашей стране и для поставки в районы Крайнего Севера, и для консервирования летнего «большого» молока-сырья. Сухое, порошкообразное молоко намного легче хранить, транспортировать, а при необходимости легко восстановить, растворив в воде в определенной пропорции. Технология его производства проста и не требует никакого химического влияния. Я сама в своё время работала на молокопроизводстве и знаю это не из теории. Молоко высушивают в вакуумной центрифуге при высокой температуре, оно распыляется, и затем сухой порошок соскребается со стенок. Это щадящая технология, при которой продукт сохраняет все свойства, витамины и микроэлементы, присущие сырому, натуральному продукту. Данная технология была разработана в России в 1802 году медиком Осипом Кричевским и до сих пор успешно используется во всем мире.

Полная версия интервью